美食随笔 云南昆明人既然如此吃茴香根

2019-03-29 10:24  阅读

茴香,大家都很熟悉,因其独有的香味受到很多人舌尖上的喜爱。人们利用茴香可以制作出多种菜肴美味,但对于它的根茎,说它长得像小人参或是像蒜根,还有人甚至看作为鱼腥草等等。
茴香根,作为一道进补根茎类食材,在云南分布广泛,昆明、玉溪、楚雄、曲靖、保山、临沧等地,在菜市场中时常可以遇到有卖,价格也不高,同属亲民进补食材,所以受到广泛运用,在其烹饪方法中吃法很多,较为普遍的烹调方法一般为煮、炖、煨、蒸,这一味食材能发挥着散寒止痛、理气健胃、消炎去火的一定功效。

茴香根油性同样与叶子样含有挥发油,其主要成分含有柠檬烯、茴香酮、茴香醛、茴香醚等,正因这些成分使得茴香根更加具体特殊香气,一锅肉汤中加入茴香根炖制,会使得一锅汤汁香气扑鼻,让人欲罢不能。不过因为茴香的香味较为独特,不会吃的人就会觉得怪异,自然会退避三舍。

谈到茴香与茴香根,笔者不由想起儿时语文课本中鲁迅先生的文章《孔乙己》,当读到孔乙己吃着茴香豆,喝着老酒,嘴中吧唧吧唧的时候,同学们的口水都快要留下来了。话题不扯远,回到茴香根本身,茴香根很多人会作为常用的一味香料,多用于红烧、焖、炖及制作卤汤,有去腥、提鲜、增香的作用。一次笔者去到楚雄在一家餐厅中就吃过用茴香根卤制的卤鸭,那独特的香味如今仍然记忆犹新;在保山吃到过一家卖早点的地方,它家的牛肉面最为出名,详细了解下老板同样在烧制牛肉的时候放了一些茴香根进去;在曲靖吃到过凉拌茴香根,也不失一抹独特的鲜香记忆。

在老昆明人的日常饮食中,很多家庭主厨们会时常在农贸市场寻找着茴香根的踪影,只要遇到就会买一些回家炖汤,笔者一次在农贸市场遇到一对老两口,在买茴香根的时候老爷子说了一句:“对于这些清洗比较麻烦的食材,现如今只有我们这些上了年纪的人才会精彩买了吃了,年轻人太懒。”
云南的进补食材很多,很多人觉得很怪,笔者关注一些平常生活中能遇到的进补食材,介绍云南美食,更重要的是让人们拾起这些渐行渐远的老味道。
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