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几种主要云南野生菌烹饪处理的小窍门分享

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昆明小编
3 天前 5 0 看全部
眼下正是云南野生菌的食用当季,不同的野生菌处理清洗方法也不同。
103917yvh3mmrbrs16o99f.jpg 鸡枞

1、鸡枞,传统的鸡枞和松茸挖撅方法都是用木棍或竹棍撬,尽量不用铁器,以免伤到菌体。清洗方法是用南瓜叶蘸水擦,一般不使用刷子。也尽量避免用刀切,而是用手顺着纹理撕,这和盐焗鸡要用手撕着吃是一样的道理,可以避免破坏纤维,影响口感。
103918sqzgqszdhvqi2rhh.jpg 松茸

2、松茸,松茸除了用木棍撬之外,食用之前用竹片刮除"奥糟"(表面那一层黑色像污垢一样的东西),松茸不要放到水里泡着洗,我是用小喷壶边喷边刮。许多人觉得松茸本身有矿物质的香味,因此没有必要忌铁器,我认为如果有陶瓷刀的话,最好还是用陶瓷刀,特别吃生松茸片,还是会有味道差别的。
103919g0cd7cv2k7hht1ck.jpg 干巴菌

3、干巴菌,干巴菌最让人头疼的就是菌肉内部那些腐朽的松针,和底部那些讨厌的沙子了。我们本地人的做法是撕成小条后放到面浆里反复揉捏清洗,但是这个方法我本人是很难彻底洗干净的。所以最好购买的时候,选择菌肉肥一些、相对干净一些的,宁愿多出点钱都行。
103920bfh0iqhvshcpfbbs.jpg 见手青

4、见手青,黄赖头和黑牛肝。这三种菌说是都有微毒,却特别容易长虫——我就纳闷了,真不科学,这些虫子难道不会见小虫虫吗?所以在购买它们的时候就要注意,他们的瓤(据说就是菌类的生殖器)上面有没有虫子或者虫子留下的孔洞。然后就是炒的时候,这三种菌都需要加入大量的蒜头去炒。我的个人经验是用调和油炒出来不好吃,建议大家用猪油或者花生油炒,炒所有菌类都最好不要加味精,鸡精和酱油,特别是这三种。
103921mkok3kkk4kfkk3b3.jpg 青头菌

5、青头菌,谷熟菌和铜绿菌,这三种野生菌,菌帽没有完全打开的童子菌更加鲜甜细嫩,当然价格也比较高。它们也都是比较容易生虫的品种,买的时候也要注意,不然常常会买到些菌把完全被小虫蛀空的。
103922hzrrp2cq2crrqrop.jpg 皮条菌

6、珊瑚菌和皮条菌,这两种菌因为不容易做的好吃,所以价格也更便宜,其实只用青椒和大蒜炒,火候把握好,我觉得味道还是不错的嘛,至少比人工菌要好吃的多呀,这两种菌的干品用来炖鸡也很不错。皮条菌采摘的时候,最好掐断,不要连根拔起,因为沙子容易钻到空心的菌把和菌帽的褶子里面。
上面这些,就是小编所知道的,几种本地比较常见的野生菌品种的处理烹饪小窍门,欢迎大家补充,谢谢!
以上内容文字部分为岁月入锅原创,欢迎大家点赞,关注、分享,收藏、转发。
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