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云南各种美味野生菌的正确打开方式——鸡枞

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昆明小编 发表于 2019-8-27 11:52:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
昆明小编
2019-8-27 11:52:43 427 0 看全部
我在云南见到过的鸡枞大概有三种野生的,最贵的是大鸡枞,也叫做白蚁鸡枞,往往一朵独生,根很长,得慢慢用竹片小心挖撬,才能得完整一朵。
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小鸡枞

其次是小鸡枞(摆衣),也就是美食节目里面提到的荔枝菌,小鸡枞多是成片生长,运气好在屋后包谷地也可以捡到一小窝,价格略低。在家乡有个比较有趣的传说,将它和个人的财运挂钩,说一个人运气好:这运气好的,你看他们家屋后都冒鸡枞了!
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鸡枞花

还有一种比小鸡枞更小的鸡枞花,菌帽只有奥利奥那么大,但是一片的数量更多,多长在林间草丛之中。
鸡枞往往长在蚁窝上方,下面会有一个母体,称为鸡枞蛋,母体死亡后,地面上还会长出如香一样的事物,老人说,这叫做“鸡枞烧香”。
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鸡枞烧香

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鸡枞蛋

前一篇说过,我觉得用这些野生菌来做杂菌锅,都太浪费了。好消息是现在已经有了第四种鸡枞——人工鸡枞——颜色有些偏黑,味道也相差甚远,不过好在和这些年大量人工栽种的竹荪、羊肚菌一样,胜在价格便宜,用来涮火锅也不可惜。
那么这几种鸡枞应该怎么做才好吃呢?
烹调野生菌首先有个要点,所有的野生菌都比较忌讳调和油和味精。
鸡枞花比较小,易碎,唯一的选择是加一点葱段姜丝火腿片,煮成一碗清汤,在饭前慢慢的品尝汤里的特有鲜甜。注意要用切得很薄的,肥瘦相间的火腿片,不需要再另外加油!盐也要少放一些,味精绝对不可以放,煮的时间不宜过长,火腿片熟之后,下鸡枞花,水沸即可起锅——这小家伙太嫩了,稍不留神就煮化了。
摆衣的话,既可以用青椒大蒜片猪油炒吃,也可以加火腿烧汤。如果炒吃的话不要炒太久,这是一种完全无毒的野生菌,过度的煎炒会让它丧失水分,鲜甜度也因此而大打折扣。
至于最昂贵的大鸡枞,烹饪方法得看它的成熟程度而定,菌帽完全打开的老鸡枞炸鸡枞油最香,把鸡枞用瓜叶蘸水擦洗干净,帽子掰成块,把子撕成条,不可以用刀,因为会沾上铁锈味。然后用菜籽油小火慢慢熬制,可以加入辣椒和蒜瓣,但是绝对不要加入草果和八角。盐巴也可以不放,因为油盐不相溶,事先腌制也不可以,会破坏味道。正确的做法是,熬干大部分水分,起锅装瓶。等每次要吃的时候,挑出一些到碟中,撒上少许盐巴再吃最香。或者泡到过桥米线的汤中、拌入凉卷粉里,让它吸取汤汁中的少许盐味,一罐香入肺腑的鸡枞油,是多少云南人梦中的家乡味道啊!
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鸡枞刺身

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炒鸡枞

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油鸡枞

菌帽半开的大鸡枞,可以做成云南的一道名菜——火腿蒸鸡枞,鸡枞处理干净撕小,放入盘中垫底,上面铺上一层极薄的肥瘦相间火腿,再不需要加任何的调味品,水开以后大火蒸10分钟即可。火腿和鸡枞这云南两大美味各自的醇香甜美,在这一道菜中展现无遗!当然还可以炒着吃,只加青红辣椒(不要甜椒)和蒜瓣快炒起锅,也非常好吃。
至于菌帽还只是顶在头上一小点、刚刚出土的鸡枞,我去年刚刚学得一个新吃法:直接撕开装盘,蘸上比例1:1的甜咸酱油汁,那个味道非常棒!就好像生松茸蘸芥末一样的吃法,生松茸是芳香、生鸡枞是甜香。
这就是小编精心挑选出来的三种不同鸡枞的具体料理方法,大家还有更好的吗?欢迎留言告知,不甚感激!
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